拉麵分派系

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拉麵分派系

日式拉麵概括地可以北、中、南三大地理區作分野，北部代表有北海道拉麵、東北有喜多方，中部有屬關東風味的東京拉麵，南部就有博多，其中博多、札幌和喜多方合稱為三大拉麵，名氣最高，另外還有注目度稍次的熊本、鹿兒島、長崎及家系拉麵等。

記者：陳劭敏

橫濱家系　雞油×豬骨

松壱家所屬的橫濱家系拉麵，相對已有過半世紀歷史的札幌拉麵、博多拉麵都顯得年輕。時值1974年，那時日本拉麵店都不會以「家」字命名，多取「屋」字，但吉村家的創辦人兼社長吉村實，就反其道而行，在橫濱巿磯子區新杉田站附近，開設了第一個「家」。由一家小店成為一個派系，原來有一段古，話說吉村自家研發的豬骨湯底漸有名氣，他乘勢開設支店本牧家拉麵，豈料他的愛徒神藤隆，1988年離開本牧家後自立門戶，在東白樂站開設六角家拉麵，其他徒弟見狀紛紛離開本牧家，吉村一怒之下更一時關閉了舖頭；後來新橫濱拉麵博物館開幕，六角家更成為橫濱代表拉麵參展！而分別在本牧家和六角家工作過的近藤健一，也在橫濱巿北部開設了一系列包括近藤家的家系拉麵店。恩怨情仇俱矣，其實時至今天已成一派的家系，除了六角家和近藤家，單是橫濱市內就有包括：環2家、寿々喜家、壱六家等近二十家家系名店；而家系更早已衝出橫濱，在東京都、千葉縣、新潟縣等都有「家」字號。

北海道拉麵　一門三傑

北海道拉麵共有三味：味噌、醬油及鹽味拉麵。在第二次世界大戰前，北海道札幌市已有人開始生產拉麵，由居日華人引入，據說始創的是成立於1923年，名為「竹家食堂」的中華料理店。戰後物資短缺，好醬油難尋，人們便開始以雞及豬骨熬製湯底，再以海鹽調味，奠定了鹽味拉麵做法。及後環境有所改善，拉麵重新加入醬油；而味噌湯底則是由「味之三平」的老闆大宮守人後來研製出的做法，成為北海道拉麵的第三種口味，受歡迎程度居首。味噌拉麵以札幌為代表，鹽味拉麵以函館最為出色，醬油拉麵則是以旭川最為著名，其中札幌拉麵被列為日本三大拉麵之一。

博多拉麵　濃稠湯身配極細麵

最大特點是顏色乳白、湯身濃稠的豬骨湯底以及極細麵。最正宗的博多拉麵湯底採用的是以乳酸菌餵飼，營養價值更高的櫻花豬，熬出的湯汁比一般的豬骨湯更為清甜，並有濃郁骨香。熬製方法亦十分講究，縱每家拉麵店方法略有不同，但一般都會先以大火煮12小時，然後置於室溫閒置一天，再用大火煮半天，最後用小火再煮五小時，此製法可讓湯汁盡收骨髓精華。

喜多方拉麵　粗扁麵條掛湯

日本福島縣喜多方市周邊地區的拉麵派系，屬日本三大拉麵之一。喜多方市的人口數量不過五萬多人，卻擁有超過一百家拉麵店，是名副其實拉麵城。湯底特點是在豬骨湯基礎上加入小魚乾；特製的粗麵條扁身、彎曲，在烹調前需用手搓揉，令其口感更加綿韌彈牙，粗身麵條夠掛湯，能盡收惹味湯底。

東京拉麵　雞骨醬油湯底

關東風拉麵主打醬油湯底，不少人都有豬骨湯底比醬油湯底花時間的謬誤，事實是製作一碗正宗的醬油拉麵比豬骨湯拉麵成本更高，湯頭以雞骨作主要原料，配上魚乾、野菜等材料熬成，再加入高級醬油調味，以紫菜去除肉腥味。

熊本拉麵　獨門炸蒜香

以豬骨湯為基礎配上中粗度麵條，在拉麵上灑上炸蒜是熊本拉麵獨有。由1957年營業至今的黑亭拉麵是熊本拉麵的代表店之一，特別之處是這間店的員工大多是女性，在向來由男性雄霸的拉麵界裏實屬異數！

長崎拉麵　海鮮遇上豬骨

又名「Champon」，雖為豬骨湯拉麵，但其湯底較清淡，特色是麵上鋪滿大量野菜及貝類、魚類等海鮮配料，以及與油麵口感相近的麵條。主打長崎拉麵Ringer Hut的Champon曾獲選為日本電視台舉辦的麵類總選第一名，在香港亦設有分店。

鹿兒島拉麵　黑豚骨風味

鹿兒島拉麵與博多拉麵雖然同來自九州，但名氣則遠不及後者。鹿兒島的第一間拉麵店のぼる屋相當有代表性，老闆娘特別在鹿兒島黑豚拉麵的豬骨湯底上，加入另一名物薩摩雞骨，在濃郁黏稠的湯底上加入一道清香雞味。