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私家廚房：老行尊教煮海味 蠔豉要煎
還記得小時候，拖着媽媽的手到海味店辦年貨，看着她拿着蠔豉、花菇等，往鼻子嗅一嗅，而我則忙着吃店員給我的瑤柱、蝦米。人大了，婚結了，終於後悔小時候沒有伴着媽媽好好討教辦年貨的學問。距離農曆年初一不足一個星期，望着一堆海參、花膠、蠔豉，真的不知應從何處理。今次特別向多間海味店的負責人請教選購及處理心得，更分享了他們烹調海味的秘技。
花膠 甜吃更滋潤
花膠含豐富蛋白質及膠質，難怪媽媽說它是美顏佳品。花膠取自深海大魚的魚鰾製成，當中以印度、巴基斯坦的鰵魚膠品質最佳，其次則為大黃魚及鱸魚等。經常聽到海味店員工說花膠分公乸，除產自雄魚及雌魚外，兩者外形、質感亦各異，花膠公呈馬鞍形，表面呈V字紋，爽口彈牙，宜燜煮；花膠乸偏平，表面呈橫紋，膠質較重，口感腍滑，鹹甜煮法皆宜。此外還有較為實惠的紮膠、花膠筒，前者可作花膠扒；後者則是不錯的火鍋配料。挑選時以剔透、無瘀色、無刺鼻感為佳。
食法方面，一般會以燜、扣、煲湯等為主，打理海味店逾三十年的安記負責人潘權輝表示近年則流行起用花膠做甜品，燉紅棗圓肉或鮮奶最夾，只要將兩塊如麻雀大、已浸發的花膠，加上紅棗及圓肉（各八粒）及少許冰糖放入燉盅內，燉約一個多小時，即成為滋潤養顏的甜品。
浸發方法：將花膠放入滾水中，熄火，焗一晚，取出花膠後浸水至軟身，需時約一至四天，但謹記每隔12小時換水一次。浸過後的花膠須加入薑汁的滾水中汆水，再以清水滾透即可。
海參 切絲炒最爽
從前覺得海參樣貌古怪，永遠敬而遠之，但自從知道這種海邊生物食療功效可媲美人參，加上其含豐富蛋白質、磷、鈣等，不含膽固醇，我便開始愛上它。常見有刺參、禿參、豬婆參，產自日本關東的刺參被視為最上品。刺參可謂參如其名，身上佈滿尖刺狀，刺多且密，並以六排刺最佳，口感爽中帶彈牙；禿參則多來自澳洲、非洲等產地，外形渾圓，表面平滑中帶紋理，肉厚兼爽口；豬婆參同樣產自澳洲及非洲，因外形像豬肚尖而得名。選購時要肥大粗狀，表面乾爽，帶清香味，顏色暗啞的為次等。一般人愛以燜煮方法烹調海參，安記潘先生建議將已浸發的海參切成幼絲，以上湯煨至入味後，配上銀芽及韭黃同炒，比燜煮與別不同。
浸發方法：與浸花膠方法大致相同，不過浸至軟身後卻要開肚清理內臟，並以慢且流動的水啤水一個多小時，之後放進已加薑汁的滾水中汆水，再以清水滾透即可。記着，花膠與海參在浸發過程中，不能接觸油份，否則會溶爛掉。
蠔豉 煎過才甘香
蠔豉一般分為乾曬及生曬，前者在煨乾後曬乾，口感較爽滑；後者多以竹籤串着直接曬成，蠔香較重，入口腍滑。乾曬蠔以日本、韓國的品質最佳；而生曬蠔則多來自本地及國內，海生行負責人蘇國舜提議趁農曆年前選購生曬蠔，因為冬天蠔特別肥美，做出的生曬蠔亦特別大隻。揀選時必須肚身飽滿，顏色不能太深啡，還要呈一點點綠色，而且黑邊要幼，否則便會多渣。必須存放於冰箱，記着不能被陽光直接曬射，否則蠔豉會越來越乾，影響口感。
至於髮菜，從事海味業十年野草芳負責人蔡文棨提議，購買時將髮菜放在陽光下，可見到黑中帶藍的色調，湊近一聞會感受到髮菜的清香，「太整齊的髮菜可能是海藻拉絲而成，有些人以為浸發後變成碎絲是假髮菜，其實是採摘時間不對，因為髮菜必須於日出前採摘，否則被陽光照射後，細胞破壞便成碎絲了。」蔡先生補充。髮菜蠔豉配上豬脷是最經典的賀年菜式，不過今次蔡先生便將這三者用來煎及炸而非燜，他強調煎過的蠔豉至夠香。做法是先將髮菜炸香備用，蠔豉及豬脷片煎香後加上蠔油汁，放在炸髮菜餅上即可。
安記
地址：上環急庇利街8號金豐大廈地下F-G舖
海生行
地址：西營盤干諾道西149號成基商業中心地下
野草芳
地址：九龍彌敦道345號永安百貨專櫃
私家廚房：老行尊教煮海味 瑤柱炸香保原形
瑤柱是家居最常見的海味食材之一，它又稱元貝，在海味店內兩個名都通用，它是曬乾及加工後的帶子，以日本北海道宗谷縣產的水準最好，食起來味道較鮮而無渣，亦不會過份鹹。
瑤柱會按體積來分規格，LL（加大）每斤約40粒、L（大）每斤約60粒，M（中）及S（小）分別為80及100粒，一般而言，越大味道越鮮越濃。瑤柱應以完整、呈圓筒形、無黑心、帶濃香為佳，不過除非是用來送禮，否則瑤柱碎是不錯的選擇。
要在家做出完整的瑤柱甫，其實難度不大，野草芳的蔡先生便教大家將瑤柱直接炸香。「瑤柱浸發後便會散開，若將其炸至金黃後再蒸熟，便可保留原形。」將瑤柱以碗盛載，加雞湯蒸約45分鐘，再加炸蒜頭蒸五分鐘，雞湯留下做成芡汁，把碗倒轉然後放在生菜上，即成為酒樓的名貴菜式蒜子瑤柱脯。
浸發方法：以清水浸發約兩小時，瑤柱水可留用。
花菇 薑片起鑊辟腥
北菇、花菇、秋菇都是冬菇的種類，不過以於二、三月生長，菇面呈爆裂花紋的花菇最受歡迎。中國、日本均有出產花菇，但以日本花菇品質最佳，因當地以原條木培植而成，不像中國部份地方以成本較低的木屑培植，味道自然較濃郁。選購冬菇時，以硬身、乾爽為先，不會有刺鼻的香味，底部要帶黃色，若太白及太啡亦非上品。至於煮法，總離不開燜、蒸、炒等。將豬腩肉煮冬菇雲耳，切記要以薑片起鑊，「很多人愛用蒜頭，但蒜香味很容易吸進冬菇中，搶走菇香味，薑片則可辟菇的腥味，效果會更佳。」野草芳的蔡先生說。的確將一厘米厚的花菇放入口，豐腴兼菇香十足，比以蠔油燜至喪失菇香的菜式更佳。
浸發方法：用清水浸六小時，然後揸乾水份再浸，揸乾再浸步驟重複兩次。第一次的浸菇水不宜用來煮食，因帶木屑味，第二、三次的則可留用煮食。
野草芳
地址：九龍彌敦道345號永安百貨專櫃
私家廚房：老行尊教煮海味 罐頭鮑原罐煮夠溏心
賀年期間想吃鮑魚，又懶得花時間浸發乾鮑的話，罐頭鮑魚是不錯的選擇。罐頭鮑魚以墨西哥車輪鮑、南非鑽石鮑最佳，價錢則較昂貴，由六百元至千多元不等。若自家食用，安記潘先生建議買澳洲罐頭鮑，價錢合理外，質素亦不錯！至於新西蘭的鮑魚，其色澤較深，故會經加工將鮑魚變白，加上肉質較腍，口感較遜，一般一頭鮑魚每罐約二百元。
罐頭鮑魚最簡單的食法，是開罐後燜煮，但若想有溏心效果的話，不妨將原罐放入清水，水滾後再以慢火煮四小時，放涼一點才開罐，令食家趨之若鶩的溏心鮑便完成。而罐內的鹽水可用來烹調，做醬汁或加入湯中。
安記
地址：上環急庇利街8號金豐大廈地下F-G舖
野草芳
地址：九龍彌敦道345號永安百貨專櫃
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