福岡女子の媽媽家庭料理

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飲食口味與家鄉的關係是一輩子的事，尤其植根於童年回憶的味道，更是難以動搖。因此儘管跟家鄉分開再久再遠，異鄉的生活有多快活多精采，偶爾來一頓家鄉菜，不只撫慰脾胃，也能滋潤異鄉人的心靈。日本女生大津慧子雖然多年在外地讀書及工作，但有種東西卻從未遺忘，就是今次她所分享的日本家常味道。

記者：謝翠玲
攝影：劉永發
部份圖片由受訪者提供

跟大津慧子（Otsu Satoko）約好在她半山家中示範日本家鄉料理，甫打開門，便見一身古銅色肌膚的她，熱情洋溢地以充滿美式口音的英語跟我打招呼。Satoko是土生土長日本人，15歲離開日本遠赴美國讀書及工作多年，兩年前遷到香港，也漸漸安定下來，這兒是她日本以外的第二個家。

Satoko沒有讀過烹飪課程，但有敏銳的味覺，可以把吃過一次的味道完全複印記錄，長年下來，便構成她的美食資料庫。數到影響Satoko最深的人，便非她媽媽莫屬。她的媽媽非常喜歡做菜，亦經常上烹飪課，受惠的便是家人。Satoko回憶道：「小時候，每天晚餐都吃三小時，因為媽媽總會製作十多道菜！」

特製沾醬　坊間難尋

那時，吃的人其實只有四個，就是Satoko、妹妹，還有她的父母。就算到了現在，家中只有兩老用餐，媽媽還是會每餐做五道菜。「香港很容易買到日本菜材料，平日做得最多就是媽媽教的料理。」日式燉肉和炸豬扒在港也很常見，但媽媽調校的口味就是不一樣。「像炸豬扒，那個特製的沾醬是街上買不到的。」我這炸豬扒狂熱粉絲親自嚐過，醬汁的確來得濃郁而柔和。

香港很適合異鄉人作第二個家。Satoko在這裏遇上了來自瑞士的未婚夫，也在這兒開展她的全新事業。愛吃也愛跟朋友分享烹飪樂趣的Satoko，辭退原來的金融投資工作，成為夢想已久的烹飪導師。她的學生不只日本人，也有本地人，甚至菲律賓工人，教授的菜式亦如她本人一樣國際化，除了媽媽的日本傳統料理，亦有她拿手的意大利菜和法國菜。好奇未婚夫愛日本菜嗎？Satoko沒好氣地笑道：「他喜歡炸豬扒吧，外國人還是較喜歡吃肉，他點得最多的菜就是肉丸！」

母親手藝　同樣出眾

日式家常牛肉飯

在香港吃日式牛肉飯就只能去「吉X家」，但是日本家庭卻會經常親自製作，用料也不外是糖、酒、醬油及鰹魚水，然而比例各有不同，Satoko來自福岡，則偏愛較甜的口味。

材料

飯2碗
火鍋用牛肉片200克
洋葱1.5個
蛋2隻
醬油4湯匙
紅糖3湯匙
清酒4湯匙
鰹魚水2/3杯

做法

1洋葱切成約1cm厚，牛肉則切成3cm闊。
2將鰹魚水煮滾，放入洋葱後煮3至4分鐘。加入醬油、清酒及紅糖，再煮3至4分鐘。
3放入牛肉片，待其變色，反轉，煮至牛肉熟透後熄火。在飯面鋪上牛肉及洋葱。
4把水煲滾，把雞蛋烚6分鐘，然後置於涼水中降溫，剝殼，放上飯面即成。

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貼士

如果不想加太多紅糖，可以換成紅糖2湯匙及味醂1湯匙。另外，可用筷子鬆開牛肉平放鍋中，方便吸收醬汁。

薯仔燉肉

這是一個經典的薯仔燉肉，豬肉亦可以變為牛肉，唯一要求是用May Queen薯仔，煮起來較易腍。燜煮的過程中可用上紙製的落蓋，避免蒸發過多湯汁，加速食材入味，並且不易鬆散。

材料

洋葱1個
紅蘿蔔1條
薯仔4個
火鍋用豬肉片250克
鰹魚水2杯
醬油5湯匙
味醂/紅糖各3湯匙
清酒4湯匙
粟米油1湯匙

做法

1把洋葱、紅蘿蔔及薯仔去皮，切成大塊。薯仔浸水5分鐘備用。豬肉片切成一口大小。
2倒入少量粟米油，先加入豬肉片拌炒，用筷子鬆開豬肉。再加入洋葱塊，炒至透明後才加入薯仔和紅蘿蔔。依次加入鰹魚水、醬油、味醂、清酒及紅糖調味。
3蓋上紙落蓋，先以大火燜10分鐘，再轉中火燜10分鐘，其間要適時攪拌，避免蔬菜黏底，燜至蔬菜軟身即成。

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日式炸豬扒

日本家庭通常吃得清淡，炸豬扒卻是例外。炸得金黃酥脆的日式炸豬扒一般會蘸帶酸的沾醬同吃。 Satoko這次更示範了媽媽特製的豬扒沾醬，加入黃芥末讓其更香更滑。

材料

無骨豬扒2塊
蛋1隻
黑胡椒/鹽/麵粉/麵包糠各適量
檸檬1個
粟米或芥花油（油炸用）適量
炸豬扒沾醬：
喼汁/茄汁/黃芥末醬/沙律醬各2湯匙
檸檬（榨汁）半個
七味粉半茶匙

做法

1豬扒去掉多餘脂肪，兩面劃十字花，方便入味，更易煮熟。並以鬆肉槌拍扁及拍鬆豬扒，再加入黑胡椒和鹽調味。
2把麵粉倒入密實袋，放入豬扒上粉，再沾蛋漿，然後放入另一個密實袋沾麵包糠，輕輕壓實，並把多餘麵包糠拍走。
3燒熱油，豬扒先炸1分鐘，反轉，再炸1分鐘。重複這動作直至表面金黃內裏熟透。撈起豬扒放在吸油廚紙上，置3分鐘後切件，並與檸檬一同上碟。
4製作炸豬扒沾醬，以打蛋器拌勻喼汁、茄汁、黃芥末醬及沙律醬，加入檸檬汁後再拌勻，最後加入七味粉調味即成。

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日本家庭料理　常用食材

料理用清酒

比飲用的清酒便宜，主要用作調製醬汁及辟腥，用途跟中式紹興酒類近。

鰹魚高湯素

傳統的老師傅會親自把曬乾製過的鰹魚刨成片，日式超市也有售賣現成的鰹魚片，加入水中煲滾即可撈走，亦有直接加水的鰹魚高湯素。

味醂

必不可少的日本料理用酒，以甜糯米加麴製成，色澤淡黃，酒身濃稠，味道帶甜，除可增加甜味及辟腥，亦可提升食物光澤。

日本醬油

萬字醬油，最常見及經常用的醬油，尤其適合紅燒及燜煮肉類的菜式，長時間熬製也不會像其他醬油般產生酸味。